"Učte se, choďte na kurzy, čtěte knížky a choďte do skvělých restaurací!"

A další náš úspěšný student ví naprosto přesně, co je v profesi kuchaře důležité.

Zdravím,

jmenuji se Michal Zach a vystudoval jsem obor kuchař na SŠG AK  a poté dvouleté nástavbové studium. Rád bych se s Vámi podělil o mé profesní zkušenosti a zážitky.

Vše začalo, když jsem se rozhodl, že nastoupím na obor kuchař na škole SŠG AK. Na základní škole jsem neměl kdovíjak skvělé výsledky, ale na učilišti každý začíná s čistým štítem a od začátku. Vaření mě strašně bavilo a  snažil jsem se stále zlepšovat, nejen ve škole a na praxích, ale i ve svém volném čase. Veškeré peníze, které jsem si vydělal na praxích,  jsem utrácel za suroviny, abych doma mohl zkoušet vařit nové věci a zdokonalovat se. Škola studentům, kteří mají zájem o obor, zprostředkovává různé motivační akce, ať už jsou to významné akce (rauty, bankety, soutěže…) a nebo stáže do zahraničí. Každý z Vás má možnost se na škole vypracovat a na tyto akce se podívat, důležité je však chtít a mít snahu se ve všem zlepšovat. Možná že budete ze startu otrávení, že po Vás na praxích chtějí loupat a krájet zeleninu, ale věřte, že si tím prošel každý, … i Zdeněk Pohlreich nebo Gordon Ramsey. Berte to jako trénink,  čím  rychleji budete krájet a pracovat, tím spíš se dostanete k ostatním věcem,  jako je vaření hotovek nebo polévek. Pokud budete na praxích  schválně pracovat pomalu a budete jen koukat na čas, kdy půjdete domů, tak se nikdy k ničemu pořádnému nedostanete a nikam se neposunete. Moc děkuji škole  za skvěle strávené roky a za možnost dostat se například na rauty pro prezidenta ČR, pro pana kardinála Duku v Pražském arcibiskupství a nebo za týdenní kurz v italském Cessenaticu, odkud jsem si odvezl významný certifikát.

Po škole jsem dostal nabídku pracovat v Penzionu Sykovec na Třech studních na pozici šéfkuchaře. Měl jsem štěstí, že jsem tam poznal super kolegy a měl jsem skvělého šéfa, který mi umožnil vařit si, co jsem chtěl a nijak mě neomezoval. Vše jsme připravovali z čerstvých a lokálních surovin bez  instatních věcí a dochucovadel. Vůbec jsme nedělali smažené pokrmy, místo toho jsme připravovali čerstvé zeleninové saláty a k tomu například čerstvě vyloveného a grilovaného pstruha rovnou od místního rybáře. Nevařili jsme náročná jídla, ale bylo to čerstvé, skvěle chutnalo a bylo moderně naservírované. Pamatujte si, že vždy je nejdůležitější chuť jídla a až potom vzhled, i když na něm samozřejmě taky záleží.

Po roce jsem se s kolegy domluvil, že uděláme životní změnu a začneme pracovat a bydlet v Praze, strašně jsem se bál, že se tam nechytnu, ale opak byl pravdou. S odstupem času to hodnotím jako nejlepší rozhodnutí v mém životě, protože gastronomie v Praze a na Vysočině je jako nebe a dudy. Nastoupil jsem do Restaurace Hybernia v centru Prahy na pozici přílohář. V této restauraci se vařilo přes 2 000 jídel denně a dělal se krátký dlouhý týden 14 hodin denně. Byl to opravdu masakr a kdo si to nezkusí, neví o čem je řeč, ale otevřelo mi to oči a zjistil jsem, že kuchařina není jenom pohodička a  hraní si s jídlem, ale je to pořádná dřina. Zde jsem pracoval rok, ale jsem neskutečně rád, že jsem si tím peklem prošel a zdokonalil se v rychlosti, přehledu a  v odolávání stresu. Vytvořil jsem si v práci systém, bez kterého to při tom ohromném množství uvařených jídel prostě nešlo.

Po restauraci Hybernia jsem dostal možnost pracovat v 5* hotelu The Grand Mark, který se řadí mezi top 20 hotelů v České republice, a vařit pod skvělým šéfkuchařem Ondřejem Korábem. Ondra má velké zkušenosti ze zahraničních michelinských restaurací v Londýně a Torontu v Kanadě. Pracoval například ve dvouhvězdičkové michelinské restauraci The Dinner by Heston Blumenthal, která byla řazena mezi top 5 nejlepších restaurací na světě! Začínal jsem zde na pozici „commi chef“ ( chef studené kuchyně), v průběhu let jsem se pomalu posunoval směrem nahoru  přes „demi chefa“ na „chef de partie“ (kuchař na přílohové a masově sekci) a momentálně jsem na pozici „junior sous chef“ (zástupce šéfkuchaře). Tohle vše v průběhu pěti let tvrdé práce. Nyní mám na starostí řízení týmu kuchařů, dělám objednávky, podílím se na tvorbě nového menu, které kompletně měníme každý měsíc.  Vaříme z lokálních čerstvých surovin moderní českou kuchyni. Dbáme na to, abychom z každé suroviny vytěžili maximum a připravili ji jak se sluší a patří. Například z obyčejné mrkve můžeme udělat pyré, chipsy, mrkev grilovanou,pečenou, pošírovanou, polévku, sedlinu, mrkvový fresh, ze slupek vývar atd. Je toho opravdu hodně a takhle to jde dělat opravdu s každou zeleninou, proto na to myslete a snažte se z každé suroviny použít úplně vše od kořene až po nať, ať zbytečně neplýtváte surovinami .

Pár slov na závěr … Gastronomie  je úžasná a v dnešní době je povolání kuchaře velmi prestižní post, který však vyžaduje velkou dřinu a spoustu strávených hodin v kuchyni. Ale můžete být kreativní, vymýšlet nové postupy, můžete si vybrat, jestli chcete vařit asijskou, evropskou  nebo třeba indickou kuchyň. Každý z vás si vybere to, co ho baví a v čem se najde. Nebojte se vyrazit do velkoměsta a nebo do zahraničí za prací. Učte se, choďte na kurzy, čtěte knížky a choďte do skvělých restaurací. Tohle vše vám otevře oči a získáte nový rozhled, nic není nemožné, musíte jen chtít !

Pokud se chcete podívat na nějaké mé výtvory , tak mrkněte na Instagram zachinho7

 

 Díky !