Makronky

Seminář pro cukráře na téma Makronky

Makronky
Přestože se makronky tváří jako rodilé Francouzky, pocházejí z renesanční Itálie. Výraz macrone se údajně v Benátkách používal pro jemnou pastu. Do Francie je odtud přivezla Kateřina Medicejská. Francouzi nicméně bílkové pusinky velmi ochotně přijali za své. Celosvětový věhlas a oblibu si získaly především ty pestrobarevné, slepované po dvou krémy nejrůznějších příchutí. A ty zas tak dlouho historii nemají: vůbec poprvé prý dvě makronky k sobě přilepil PierreDesfontaines na začátku dvacátého století. Stalo se tak v čajovém salonu Laduréé a makronkami je toto místo vyhlášené dodnes.
U nás tahle laskomina ještě před pár lety dvakrát netáhla. Zato teď jsou makronky v kurzu velmi. Každý je chce a za svůj kousek křupavého nebe neváhá zaplatit: u českých cukrářů stojí kolečko o průměru plus mínus 3 cm až 30korun.
Pár dobrých triků, jak na to, aby vás od domácího pečení neodradily první nezdary.
Upozornění na možná zaškobrtnutí je namístě: navzdory sympaticky se jevícímu nákupnímu seznamu (na základ potřebujeme všeho všudy cukr, mandle, bílky a špetku soli) jsou totiž makronky docela výzva a v každém kroku přípravy hrozí nejmíň jeden neúspěch.
Mouka jako pudr
Začíná to surovinami: správná makronka je navenek křupavá a uvnitř měkka a vláčná, kromě toho ale musí také dobře vypadat – mít krásně hladký, téměř lesknoucí se neporušený vršek. Aby byl přesně takový, je potřeba mandlovou mouku a cukr dobře promixovat a poté ještě prosít. Cílem je prášek připomínající pudr. Čím jemnější mouka, tím hezčí a hladší makronky. Mimochodem, mandlová mouka není nic jiného než jemně pomleté loupané mandle. Aby hmota, z níž se budou skořápky péct, dobře držela, je důležitá i konzistence poslední klíčové složky – bílků. Pokud je necháme 24 hodin před šleháním odležet, sníh bude pevnější.
Další důležité pravidlo se týká dávkování. Míry jako „od oka“ a „přiměřeně“ na makronky neplatí. Odvažujte nanejvýš přesně. Jestliže si mandlovou mouku připravujeme sami, odvážíme až namletou mouku zbavenou všech kousíčků.
Ochutit a zároveň obarvit makronky můžeme například kakaem, čajem matcha a nebo pistáciemi, makronky pak budou pěkně světle zelené. Můžeme barvit i potravinářským barvivem. Ideální jsou práškové barvy, ale jsou drahé. Dobrá je tuhá gelová barva např: Sugarflair, gelovky značky Wilton, bývají řídké a když jich dáme moc, ovlivní konzistenci těsta. Počítejte s tím, že barva pečením zesvětlá.
Míchání těsta je jeden z klíčových momentů celé výroby makronek. V průběhu míchání začne těsto řídnout a vy musíte odhadnout ten správný moment, kdy s mícháním přestat. Bude-li těsto málo řídké, budou makronky hrubé a nevzhledné. Správná konzistence se přirovnává k tekoucí lávě, těsto by se nemělo trhat, ale pomaloučku stékat.
Až z připravené hmoty vytvořím poslední kolečko ( kolečka by měla mít průměr asi 3 cm, k dostání jsou i silikonové podložky s předkreslenými kruhy, třískněte plechem o stůl ? Pořádně a opakovaně, nebo makronkám řádně naplkejte ze spodní strany plechu. Jen tak z těsta dostaneme větší i docela malé bublinky, které by způsobovaly nežádoucí dutinky a prasklinky. Bouchnutím plechem o stůl navíc pomůže vyrovnat špičky, které na povrchu makronek někdy zůstanou po cukrářském sáčku.
Do trouby dávejte makronky až poté, co na plechu zaschnou (oschnou). Obvykle to trvá 30min až hodinu, někdy i déle.
Trpělivost mějte s makronkami i poté, co je z trouby vytáhnete. Skořápky je nutné nechat postupně zchladnout na plechu až pak odlepovat od pečící fólie.
Plnit můžeme klidně až druhý den. Hodí se krém z másla, smetany i mascarpone, ale taky džem a nuttela.
Do plněných makronek se nepouštějte hned, nechte je alespoň 2 hodiny odležet, ať se vše pěkně spojí ?
Trvanlivost makronek se liší podle krému. Upečené nenaplněné makronky uschovejte ve vzduchotěsné nádobě nebo je zamrazte.
Makronky
Skořápky:
225 g moučkového cukru¨
125 g mandlové mouky
110 g bílků (3-4 ks)
30 g cukr krupice
Špetka soli
Čokoládový krém:
250g kvalitní čokolády
250 g smetany
4 PL másla
Mouku a cukr umixujeme najemno a poté ještě prosijeme. Bílky spojíme s krupicovým cukrem a vyšleháme dotuha (do sněhu lze přidat i trochu potravinářského barviva). Sníh spojíme se směsí mouky a cukru, lehce promícháme.
Zdobícím sáčkem z hmoty stříkáme kolečka o průměru 3 cm. Poté každým plechem klepneme o stůl – makronky se vyrovnají a zmizí z nich vzduchové bubliny. Necháme je na plechu dostatečně zaschnout a pak při teplotě 160C pečeme 10-11 min. Po upečení necháme vychladnout.
Smetanu přivedeme k varu, sundáme z plotny a nalámeme do ní čokoládu. Počkáme než se čokoláda rozpustí, do směsi zašleháme máslo a vymícháme dohladka. Necháme vychladnout. Vychladlé skořápky spojujeme připraveným krémem a necháme odležet.