Cukrář

charakteristika oboru

29-54-H/01 Cukrář

GASTRO JUNIOR 2018

GASTRO JUNIOR 2018 gastronomická soutěž nadých žáků z celé republiky z oborů...

Rubínová čokoláda

Víc než tmavočervené rubíny připomíná nová čokoláda svou barvou starorůžový...

Evropský životopis

Evropský životopis

Jdeme do finále - závěrečné...

závěrečné zkoušky 3letých ročníků 2018

Naši cukráři jsou úspěšní v...

Naše cukrářka Karolína Švárová žákyně 3.ročníku se účastnila soutěže na...

Makronky

Seminář pro cukráře na téma Makronky

Vedle hořké, mléčné a bílé čokolády se po 80. letech objevuje nový barevný druh - tzv. rubínová čokoláda. Jistě každého hned napadne, že půjde o bílou obarvenou variantu, ale rozhodně to tak není! Je přirozeně růžová díky kakaovým bobům, které mají po zpracování nápadně červenou barvu. Tento speciální druh se dováží jen z Pobřeží slonoviny, Ekvádoru a Brazílie. Způsob zpracování je chráněn patentem, ve švýcarských Brémách na něm pracoval tým odborníků firmy Barry Callebaut 13 let, než ho uvedli na trh. Práva poté zakoupila na půl roku firma Nestlé a začala vyrábět novou čtyřdílnou tyčinku Ruby KitKat. V loňském roce už představila na gastronomických veletrzích nový druh pod označením Ruby nebo Pink řada dalších firem. V Čechách ji lze koupit v pražské firmě  Chocolissimo nebo ji zpracovává kutnohorská rodinná firma "sladké srdce" - Choco Coeur. 

Kromě využití v "čisté" podobě k přímé konzumaci jí lze také ochucovat krémy nebo polevy, vynikající je i použití do zmrzlin - o tom všem jsme se mohli přesvědčit 5. března 2019 na semináři firmy Ireks-Enzyma s.r.o. v Brně.

čoko

Pochutnant si běžně na čokoládě nové barvy i chuti si tedy budeme moci co nevidět, zatím se podívejte, jak s ní pracuje mistr chocolatiér:

https://www.youtube.com/watch?v=2pINRAiCWkI 

[youtube.com/watch?v=2pINRAiCWkI|640|360]

https://www.youtube.com/watch?v=cTPV-kNxvpo

">

">

  

TORTA ROKA 2017

V pátek 18.8.2017 jsem se zúčastnila juniorské cukrářské soutěže TORTA ROKA ve slovenské Nitře. Jako jediná Češka jsem se společně se svými slovenskými kolegy dostala mezi 10 soutěžících. Téma bylo jasné: Film. CoŽ o to, téma to bylo krásné, ale zpracování už bylo horší. Nakonec jsem se zvolila Alenku v říši divů a konkrétně pro KLOUBOUČNÍKŮV KLOBOUK.

Z předchozích soutěží vím, že musím skloubit zajímavé chutě s co nejlepší vizáž. Rozhodla jsem se pro kombinaci vícero chutí, barev a korpusů. A to pro: sacher korpus + citrónová náplň s kandovaným zázvorem, red velvet korpus + ananasová náplň a kokosový bezé korpus + kokosová náplň s bílým rumem.

Soutěž probíhala přímo před zraky diváků. Na místo jsem si mohla dovést pouze obmazaný dort. Veškerou modeláž, potahování a finální úpravu jsem musela udělat na místě. Celkový vyměřený soutěžní čas byl 4 hodiny. Takže to bylo časově velice náročné. Konkurence byla opravdu velká, do poslední chvíle nikdo z nás netušil, jak by to mohlo dopadnout. Nakonec jsem se umístila na pátém postupovém místě. Tudíž, jak řekli hodnotící, "mezi pětkou nejlepších." Nás pět postoupilo do Prahy na prestižní soutěž SVATEBNÍ DORT ROKU, která se uskuteční v lednu následujícího roku.
Domů jsem si odvezla pohár, diplom, dárkové poukazy, tašku od firmyDr. Oetker a v neposlední řadě voucher na jednodenní kurz se současným mistrem světa.

A co říct na závěr..? Soutěž to byla těžká jak psychicky, tak fyzicky. Po finanční stránce také nebyla nejlevnější, ale ten pocit štěstí, možnost seznámit se s novými lidmi a naučit se něco nového...to je k NEZAPLACENÍ.

Karolína Švárová, C3

Naše škola se zajímá o nové trendy v cukrářské výrobě, které se každý rok mění. Učitelé odborného výcviku se stále zdokonalují v nových a netradičních technologiích.

Jedna z takových technologií jsou cukrové krajky. Cukrové krajky se připravují ze speciálních hmot. Jejich příprava je jednoduchá, důležitá část výroby je při roztírání a pečení. Na přípravu krajek se používají speciální silikonové formy vhodné na pečení. Krajky se odpékají na přesně určenou teplotu a čas, kvůli jejich pružnosti. Silikonové formy mají různé ornamenty a hmota se dá přibarvit potravinářskými barvami.

Dalším moderním trendem v cukrářské výrobě jsou drátkované květiny. Dekorace z jedlé hmoty se využívají hlavně pro zdobení dortů.  Takové květy nikdy neuvadnou a mohou se uschovat coby krásná vzpomínka.

Spíše jako umělecké dílo než jídlo působí dezerty ozdobené zrcadlovou polevou. Tak jako už napovídá název této techniky - lesknoucí se zdobení, poleva na výsledném dezertu působí jako zrcadlo, odráží tedy světlo a leskne se, což působí velice efektně. Zdobení navíc nemusí být pouze jednobarevné, ale díky jednoduchému triku může být ještě více originální.

Kdo by neznal sněhové pusinky? Ideální dezert, když vám zbydou bílky. Na jejich přípravu existuje nespočet variací, ovšem nyní se jejich využití posouvá o level výše. Lze s nimi ozdobit jakýkoliv oblíbený dort, taková dekorace je velice efektní a přitom na přípravu jednoduchá.

Zmenšování dezertů je v dnešní době velkým trendem, a to nejen kvůli šetření kalorií. Díky miniaturizaci každé sladké menu získává větší rozmanitost, lze kombinovat různé styly a člověk si tak může dopřát i více chutí. Mezi oblíbené mini dortíčky se rozhodně řadí takzvané Cake Pops, což jsou v podstatě malé dezerty na špejli. Ty lze vytvořit z jakéhokoli oblíbeného těsta a do požadovaného tvaru vytvarovat pomocí speciálních kleští nebo pomocí lžíce.

K dalším trendům patří vrstveníJe úplně jedno, jestli se budou přes sebe uhlazeně vrstvit jednotlivé barvy krémů či modelovacích hmot anebo se přes sebe budou nanášet malované a “reálné” elementy (například jedlé květiny). Výsledek má pouze “oživit” jinak statický cukrářský dezert či solitér ve formě dortu.

Pálená hmota, pate a choux či jen choux paste; jedno je jisté; cukrárny s eclairs či větrnícky se otevírají po celém světě. Neuvěřitelně flexibilní receptura, která se dá plnit sladkými i slanými náplněmi a zdobit na 100+1 způsobů, je ještě pořád na vzestupu v očích svých fanoušků..

video 1

video 2